NeilPeng's BLOG.

左邊是bumper手把加上RB鋁美弧base的山寨Ergo packer, 右邊是正版Ergo packer~ 公開一些自己的咖啡筆記, 這些想法在2007年就有雛型, 2008年和一些同好討論過, 有鑒於網路咖啡文都是集中在拉花和嘴砲, 那我也一定不能缺席, 一起參加嘴砲吧~~~ Water Debit被傳說中的大大MikeLiu提出來過, 我終於有能力回答這問提, 如果MikeLiu大大有看到這篇, 希望您不吝賜教阿!!! neilpeng 寫: 這題目真硬, 可是想要寫好久了, 一直沒開工, 就先記在這邊跟大家分享~有空我會整理更詳細~ water debit應該是沒有上手把的時候, 讓咖啡機沖煮, 分水網10秒所流出的水的體積, 因此單位是ml/10sec. water debit通常似乎都會落在60~120之間.(我虎爛的話拜託糾正) 0. 小馬前輩對我的提點 很早以前marco就對我說過, water debit和沖煮剛開始的壓力曲線有關, 我曾經不是很懂, alt.coffee上面討論的最後都偏向fines(細粉)在沖煮時候所發生的事情, 最後想的比較清楚之後, 發現壓力曲線真是water debit的重點. 1. illy書上對water debit的態度 我自己很看中ilily書, 因為我認為書上所透露的是義大利真正對於espresso的認識與態度, 但是illy書真的要有很深的功力才能體會, 否則真是體會不出illy書上所描述的境界.(常常看不懂,不然就覺得是廢話) illy書上對於water debit便是放在討論預浸的地方, illy的態度很明確, 預浸以及water debit在espresso沖煮是沒有硬性規定的, 這個部分有很大彈性, 保留給barista以及espresso機器設計製造商, 讓大家自行發揮對於espresso的理解~ 可以延伸出不同手法, 有這樣的彈性, espresso沖煮就可以有讓大家自己發揮的空間, 而不只光是一個硬性規定的沖煮過程. 2. 我對water debit解釋的一些物理模型 第一要先了解, espresso機器的pump~提供水的速度其實都遠大於water debit, 意思就是~就算咖啡機沖煮頭沒有裝手把, 沒有咖啡餅組抗讓水隨便流, pump打水的能力也足夠維持在9 bar(當然是對rotary pump而言), 第二, 水是不可壓縮的, 因此如果一個容器裡面空空沒有水, 我們用pump打水進去, 那麼容器內水還沒滿之前, 容器內水的壓力就是大氣壓力, 最多加上一些水的位能, 但是一但水充滿整個容器, 那麼該容器內部的壓力馬上會變成pump打水的壓力(例如9bar) 有上面兩點前提, 我們便可想像剛按下沖煮鈕所發生的事情, pump輸出端馬上打出9bar的壓力~ 水開始往前擠, 從pump算起被水填滿的水路, 都是9bar~ 但是水路當中如果有一個空間, 那麼一開始水會填進去空間中, 此時壓力很小, 當水填滿空間的瞬間, 壓力變成9bar. 由上想法可以想像, 按下沖煮鈕之後, 每個時間點, 水路上都會有一個地方是提供組抗的點, 這個組抗點往pump方向看都是9bar~往分水網看就是有個空間需要水把他填滿, 一直到真正沖煮的時候, 水會填滿所有水路, 此時提供組抗的就會是咖啡粉餅! 提供組抗的點, 因為往前看會是9bar~往後看就是大氣壓力, 因此壓力差是固定的, 出水速率的多寡會跟這個點的開孔大小有關, 開孔越大~能夠出水的速率就會越大~~ 3. E61頭的神奇之處. 由上面的想法可以知道, 當水充滿容器的一瞬間, 壓力會從1bar左右暴增到9bar, 唯一的一個方法, 可以讓壓力增加變成慢慢來, 那就是讓這個空間的大小變成可變的, 水充滿的一瞬間, 壓力要提高, 但是壓力迫使空間變大, 如此可限制壓力不會瞬間提升, 這樣的想法就是E61的預近chamber~ E61預近chamber由彈簧控制, 當水充滿chamber時, 開始擠壓彈簧, 因此擠壓彈簧, 讓空間變大的這一段時間, 壓力不會瞬間暴增, 而是可以遞增, 瞬間水壓大小會由彈簧決定, 而壓力上升的速度, 就是預近chamber的大小以及出水共同來決定的! (事後知道這是ECM等機器才有的PI chamber with spring, 正常Faema E61沒有spring喔!!) 我想這是E61與water debit的精神, 也是E61為何出水要小的原因, 如果E61出水大, 因為預近chamber的體積固定, 那麼壓力漸升的效果就會大打折扣了.. 另外, 為何裝在上面的測溫棒, 一定要開始沖煮幾秒鐘才會準呢? 因為一開始的時間, 水正在充滿空間以及預近chamber~會擠出一些空氣往上跑, 有空氣往上跑的時候, 測溫棒就不會準~等到整個水路被水充滿之後, 測溫棒就可以很準了~~ 以上為初步心得~有想到我會再補充~