NeilPeng's BLOG.

http://www.prtmusic.com.tw/prtfamily/program/food/foodmenu2.html

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http://www.cat108.idv.tw/cook.shtml

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其實白醬做法也是很簡單美味呀~
1.油熱後放洋葱/蒜末/磨茹/麵粉，略炒後加入水/乳酪/蛤蠣/塩
2.煮至蛤蠣全開/乳酪溶化後加入鮮奶油，熄火前拌入白酒。
3.淋到已煮熟並沖過冷水的pasta上,灑起司粉/粗黑胡椒粉/義式香料.

做法如上,以下純是個人小意見:
※其實以上述做法而言,搭配的麵條我只推薦管麵或細麵,而且要在白醬起鍋前就將麵拌入略煮.
細麵只要丟入醬裡混煮幾秒就可(比spaghetti易軟易熟且吸味道,所以塩量要減少),彎管麵則拌
煮2分讓醬汁充分進入空心中,尖管麵較硬且粗約4分.
乳酪削愈薄會溶的更快.至於種類-我試過的都還沒突槌過,連燻乳酪也能搭,所以應該都ok
另外,加一點雞粉有點睛之妙，而煮白醬用的鮮奶油亦可用牛奶替代但時間要縮短,否則會苦.


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to Cash，

關於彈牙且夠熟的麵，據我所知關鍵在於水和時間，水要多，
要放足夠的鹽，而時間不可過長，
最好能嚴格依據你買的麵條上建議的時間，大概就錯不了。

我在義大利媽媽Marcalla Hazan的食譜上讀到的是，
水比例約是每磅（約４５０ｇ）的麵需要水至少四ｑｕａｒｔｓ（
約四公升少一點），無論麵多少，水絕不要少於３ｑｕａｒｔｓ，
每多半磅就多加一quart水，但同一鍋內不要同時煮超過兩磅的麵。

鹽的比例則是每一磅的麵用一又二分之一Tablespoon(T＝15c.c.）的鹽，
若醬汁是清淡或沒放鹽的，就多放些。

時間一到就把麵撈起瀝乾，在拌入醬汁時利用餘熱讓麵恰好夠熟。
食譜不建議在煮麵時加入油（除非是餃子類的，加油可避免黏成一塊），也最好不要沖冷水，因為這都會讓麵條不容易充份沾上或吸收醬汁，後者更有讓麵過生之虞（畢竟，煮不熟和彈牙是兩回事嘛）。

供你參考



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煮義大利麵的鹽水到底要不要加油?
並非見仁見智的問題，而是視情況而異。

料理的步驟其實沒有絕對的標準答案，
也不像將軍操兵一個口令一個動作沒得商量。

最重要的是，要知道每一動作步驟的道理，
才會了解做?不做?的差別何在，
也才能視情況隨機調整，端出美味料理。

煮麵的水如果不加鹽的話，煮出來的麵會水水的。

加鹽的道理在於讓麵緊縮，而且有味道。

鹽水的比例大致上像海水，
還得看醬汁的鹹淡，
重口味的醬汁，煮麵水的鹽少加些，反之亦然。
因為拌和麵時要加一些煮麵水來調節醬汁稠度。

到底要不要加橄欖油?

如果你用的是生麵，也就是手工現做的義大利麵條，
可以在煮麵時加一點油以免沾黏。

如果是現成的乾燥麵條，其實大可不必，
因為乾燥麵條已經做過處理，
再加油的話有時反而會讓麵條不易沾裹醬汁。



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