NeilPeng's BLOG.

磨開咖啡粉的長相, 這種長相應該很難要求磨出來只有一種size吧?

咖啡豆因為烘焙失去水分, 體積膨脹, 本身的韌性降低, 變的硬硬脆脆,
在研磨的時候非常難要求齊一的咖啡粉大小,
因此咖啡粉的長相都類似上圖, 有著大顆和小顆的粉交雜在一起,

如果用更精確的儀器分析咖啡粉大小的分佈狀況,
我們可以發現一般磨豆機磨出來的咖啡粉都有兩個峰值, 不同磨豆機研磨相同豆子時, 兩個峰值的位置大致相同,
但是峰值以及其附近的大小, 卻會因不同磨豆機而表現出不同的分佈,
一般也相信這是不同磨豆機對於espresso沖煮, 以及espresso風味影響的關鍵.



同一堆粉進入機器分析的結果, 其中橫軸為咖啡粉直徑, 縱軸分別以粉量, 表面積, 以及體積百分比來表示,
我們可以看到不同的縱軸可以有不同的結果, 在表面積以及體積當中, 都可以看到兩個峰值的狀況.




上兩圖為2007 Home-Barista Titan project分析MKX, Robur, SJ, Bunn四種磨豆機的結果,
http://www.home-barista.com/reviews/titan-grinder-project-particle-size-distributions-of-ground-coffee-t4203.html
如果我們關心Robur和SJ的比較,
SJ磨出的咖啡粉, 大顆粉不論是在體積, 或是表面積都非常均一, 比例最高,
Robur磨出的咖啡粉, 大顆粉的體積和大顆粉的表面積都分布較凌亂, 比例也低,
Robur磨出的細粉, 在體積上面和SJ相去不遠, 但是表面積卻明顯較高,

由以上的分析, 我們可以有所歸納,
SJ所磨出的咖啡粉, 粗粉是被要求最其一, 細粉最少的,
Robur磨出的咖啡粉, 粗粉分布零亂且少, 細粉表面積較大,
這是SJ與Robur在科學儀器分析下的不同結果.

自從2003 WBC, 澳洲選手Paul Bassett自備大錐刀Robur拿到世界冠軍之後,
近幾年精品咖啡界興起一陣錐刀風, 不論選手參與比賽, 或是世界級的精品咖啡館, 無不採用大椎刀當作espresso磨豆機,
一般市面上經驗也相信Robur在espresso沖煮穩定度與取的量上面是比SJ優秀,
因此我們甚至可以認為, 細粉在espresso沖煮當中對於穩定度有著相當重要的貢獻,
細粉表面積也很高程度主導了espresso沖煮.
如果我們要挑選好的espresso磨豆機, 並不是要減低細粉並且要求粗粉齊一,
相反的我們需要有適當比例的細粉, 如此才能讓espresos沖煮穩定容易複製, 甚至能讓espresso取的量最佳化.

ScottRao的The Professinal Barista's Handbook當中, 對於磨豆機開門見山的說明,
一般磨豆機的設計, 是讓磨出來的粉有著兩個甚至三個峰值,
並且以圖片敘述fines在espresso萃取的移動狀況,

ScottRao也做了一個積極的實驗,
利用網篩把細粉去除, 來萃取espresso, 在他的實驗結果發現,
沒有細粉的espresso萃取流速明顯變快,
並且口味上少了苦, 同時也失去body.

ScottRao提供barista了減少細粉的四種方法,
1.使用更利的磨豆機刀片
2.使用更淺焙的豆子
3.降低磨豆機轉速
4.使咖啡豆的含水量提高

另外ScottRao也提供了兩個減低細粉下移的方法,
1.降低沖煮壓力
2.使用更細的研磨

/後記/ 感謝壞虎與Scott前輩的指教,
在Schomer的新版Espresso coffee, Professional Technique裡面,
對於磨豆機的差異, 唯一強調的便是研磨出來咖啡粉的形狀,
並且用顯微鏡拍出形狀不規則,表面積較大的(上圖), 以及形狀類似球型, 表面積較小的粉(下圖)提供比較.