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espresso pulled by Dalla Corte super mini(Lai's)


有了細粉下移的觀念之後, 我們可以輕易解開許多espresso的祕密,
充分理解espresso許許多多奇怪的規則, 規則背後真正的含意.

例如illy書上討論粉餅形狀的章節, 說明一般double的直徑約60mm, 高度約12mm,
如果高度/直徑小於0.2, 那麼咖啡粉需要磨很細, 並且重複性不佳,
如果高度/直徑太大, 那麼將需要更高的沖煮壓力,

我們用細粉下移的觀念解釋上述狀況將會十分容易,
高度太低的粉餅, 細粉下移的行程過短, 因此不易重複, 也需要磨細維持流速,
高度過高的粉餅, 細粉下移的行程過長, 因此需要更大的壓力推動細粉.


細粉下移的觀念也直接可以幫助我們解釋重要的espresso規則.

* 從Golden Rule到Al's Rule.

如果我們在正常的espresso萃取, NPF下, 可以觀察到espresso流速從開始=>漸大=>漸小.
這時候我們將espresso萃取的時間與萃取量做一統計, 會發現其實都落在Golden Rule的範圍當中,

當我們磨更細的時候, 會發現espresso流速從開始=>漸大=>漸小狀況越來越不明顯, 總體時間拉長, 總萃取量變少,
當我們磨更粗的時候, 會發現espresso流速從開始=>漸大=>漸小狀況越來越明顯, 總體時間縮短, 總萃取量變多,

上面這兩行, 其實就是Al's Rule,
白話來說, Al's Rule告訴我們磨粗時細粉下移速度變快, 總體萃取量增多; 磨細則細粉下移速度變慢, 總體萃取量變少,

而Golden Rule便告訴我們, 在espresso定義的水溫壓力下,
正常細粉下移的粹取時間和萃取量的參考(當然豆子狀態要在正常範圍當中).


* Single/Double的研磨粗細

曾經我一直思考Single/Double的研磨粗細為何無法相同?
自從理解細粉下移累積, 造成阻抗之後, 便可以理解,
Single上方直徑為58mm, 下方面積縮小,
Double上方直徑為58mm, 下方幾乎還是58mm,
因此single細粉累積會較double來的高, 造成阻抗較大,
就算single底面積為double的一半, 因為細粉下移阻抗較大的關係,
如果要維持正好一半的流速, single永遠需要比double更粗的研磨刻度.

* Tiger Skin

"Tiger Skin" effect已經被illy書放在espresso必須要有的特徵之一,
其原因也很簡單, Tiger Skin便是濾器底部周圍, 在整個萃取過程因為細粉下移, 細粉從周圍跑到杯中的結果,
因為細粉下移累積之後, 濾器底部大部分面積便不會有細粉流出,
僅剩下周圍, 因濾器內部最靠旁邊牆壁的位置, 細粉不會下移(沒有水沖過),
因此濾器底部周圍正好是細粉下移累積與細粉沒有下移的邊界,
很容易讓整個萃取過程都有細粉被擠出...

因此, 我幾乎可以粉確定的說,
espresso萃取時有發生細粉下移的才是正宗espresso,
espresso的定義和條件都是依據細粉下移而產生的,
因此如果沒有考慮細粉下移, 我們將會無法了解並且掌握espresso萃取所發生的所有現象.

當然, 細粉不下移, 沒有Tiger Skin, 也可以有好喝的espresso,
但是那個東西叫不叫espresso, 就由大家心中自己去認定嚕~~

加上警語, 以上僅是我個人的心得與推敲, 如果您想得跟我不一樣, 那就以您想的為準喔!!