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”Illy就說，烘豆不是秘密，排氣的方法才是。” by 爾灣WB, 2002-11-05

了解乳化在espresso萃取過程中的重要性,
我們可以知道我們需要控制咖啡油脂分佈, 控制CO2排放, 才算是掌握咖啡豆豆的狀況,

豆豆在烘焙過程當中, 豆體產生非常大量的CO2,
隨著保存的時間漸漸往豆體外面移動,
這個過程有好有壞,
好的是CO2排放, 阻止了氧氣的入侵, 不會讓豆豆香氣物質以及咖啡油脂被氧化,
好的是適量的CO2, 可以在espresso萃取時有效產生crema, 也幫助乳化的進行..

壞的是排放CO2的過程, 也把香氣物質帶離豆體, 一去不覆返,
壞的是太過激烈的CO2排放, 阻止了萃取過程的乳化作用, 以及熱水正常溶解咖啡物質的機會..

而原本藏在豆體的咖啡油脂, 也會隨著CO2的排放而被推移到豆體表面..


因此我們可以做的事情, 就是利用CO2排出豆體的特性,
以適當的速度將咖啡油脂慢慢推出, 這過程可以讓咖啡油脂充滿咖啡豆體, 也可以讓咖啡油脂溶解更多香氣物質,
等到油脂分布均勻, 並且溶解足夠的香氣物質之後,
再將CO2排放到剛剛好適合沖煮的狀態, 進行沖煮...

單向排氣閥與密封罐剛好可以勝任這項任務,
我們如果把烘焙冷卻好的豆豆馬上密封到單向排氣閥的罐罐當中,
因為豆體瘋狂排CO2, 所以罐罐內會累積壓力, 壓力到一定的程度, 單向排氣閥就會洩掉一點壓力與罐內氣體,
因為CO2比O2多一個C, 所以比較重, 我們把單向排氣閥做在罐子最上方, 那麼原本的O2就會在上方被下方比較重的CO2推擠出去,
罐子裡面會有稍微高一點的壓力, 減緩咖啡油脂移往表面的速度, 更有時間做咖啡油脂該做的事情..

偶們等到咖啡油脂分布均勻之後, 才可以開封, 釋放壓力,
然後"醒豆"讓CO2排放, 直到適合的狀態..
這樣就可以殺豆豆來沖煮了....

裝上單向排氣閥的密封罐罐, 偶在貝拉討論區ice前輩的地方有看過,
ice前輩也使用密封罐, 上面自行裝上單向排氣閥, 來儲存豆豆,
當然偶並不清楚ice前輩製作罐子真正的know-how,
但目前的偶想起來覺得很有道理...

因此偶到後火車站買便宜的密封罐, 一個NT.18,
直徑與高度大約10cm左右, 偶先在蓋子上鑽一個小洞, 將蓋子蓋好, 用力往洞洞內吹氣,
偶很確定這是氣密的罐子~~之後就將洞洞挖大, 把單向排氣閥植入,
單向排氣閥是到85度C去幹他們丟到的, 85度C使用卡塔磨那的豆豆, 1kg一包,
據偶長期觀察汐止中興店的結論, 一天大約使用3~5包,
所以天天幹可以很快有很多~~~

單向排氣閥結構不一定很好, 所以最好拆一個研究一下,
確定機構動作, 並且確定每個要使用的都是正常可以工作才好...



一整箱滴85度C咖啡豆袋袋~~






後火車站的化學容器專賣店有賣氣密罐罐...






製作好的罐罐, 猴子配方熟成中..



有經過熟成醒豆的豆子, 好煮而且香氣明顯, 卻又順口, 對espresso萃取完全都是正面幫助,
illy的鋁罐裝豆豆, 均是在排放掉特別旺盛的CO2之後, 才會進行封裝與灌入惰性氣體形成壓力,
為的就是讓豆體"凍結"在最好的狀態, 不論是油脂分布或是CO2的含量,
但是illy豆豆因為如此凍結豆豆狀態, CO2與咖啡油脂在豆體之內時間太長,
開封的時候會很優..但是隨著時間衰老的速度也會比新鮮豆豆快很多..
這大概是為了保存豆豆, 只好付出的代價吧!!






偷幹illy網站圖..
http://www.illy.com/int/coffee/illy-blend/pressurization/?l1=1&l2=2&l3=6





加註警語,
以上只是我的經驗與想法, 提出來跟大家分享, 如果你有不同的看法, 那請以你的為主喔~~^^