NeilPeng's BLOG.

終於進入最終章~

如果我們回顧espresso沖煮的定義,
會發現到對於沖煮時間一定會有所規範,
也許不是百分之百明確的秒數, 約是在是20~30秒,
但是絕對不會是50秒鐘, 這也強烈說明了espresso沖煮的精神.

其實用espresso機器是可以弄一杯沖煮超過1分鐘的espresso的,
如果在淺焙的豆子上, 不要有嚴重的channeling,
這樣的espresso其實口味還算均衡, 也不難喝, 甚至其實也算ok~
我想在政大郎叔的水岸咖啡館, 就有機會喝到這樣的espresso..



2007到中正大學湖畔咖啡喝到郎叔的1分多鐘espresso,
當年我的紀錄是這樣.."肯亞espresso, 跟單品有完全相同的風格,"


espresso的沖煮定義時間,
在於規範沖煮過程萃取時所發生的變化,
在短短的20~30秒鐘, 其實熱水並沒有足夠時間去"溶解"咖啡粉的水溶性物質,
或是說其實"溶解"這件事情雖有發生, 但卻不是主導整個espresso粹取的重點,
espresso萃取的重點, 應該再於沖煮短短時間當中, 熱水"沖刷"咖啡粉的身體周圍,
此時咖啡粉會排出CO2, 正好咖啡粉身體的咖啡油脂, 排出的CO2和有壓力的熱水正好進行乳化,
這樣才是espresso定義沖煮時間的精隨...

一般單品的沖煮方式, 也可以得到一杯均衡口味的咖啡,
但卻是讓熱水接觸咖啡粉, 等待咖啡粉排氣完畢, 利用足夠的時間讓熱水擴散到咖啡粉當中並且進行溶解,
這樣的角度去看待一般單品的沖煮與espresso沖煮的不同, 就可以很輕易理解,
也可以了解, 利用espresso機器, 沖煮淺焙咖啡豆, 如果我們將時間拉長, 也是可以的到平衡的口味,
因為主導萃取的變化的已經是"溶解", 而不是espresso所規範的"短時間沖刷咖啡粉周圍, 進行乳化.."

反過來說, 如果我們使用正常的espresso沖煮時間, 使用espresso機器去沖煮極淺焙咖啡豆,
因為淺焙咖啡粉身體上幾乎沒有油脂, 僅有少數酸不拉機的東西,
因此其實很難進行乳化, 因此很可能沖煮速度不易控制,
而且搞出來一杯口味極不平衡, crema一下就消散的恐怖飲料..

因此, espresso定義雖然僅有簡單的規範,
但卻處處玄機, 環環相扣, 越研究越可以體會其中道理...
我們可以改變沖煮條件, 也可以得到口味不錯的飲料,
但是是否還算是espresso, 就見仁見智啦~~

如果有以上對於espresso的理解, 對於烘焙espresso沖煮適用的豆豆就會有所依據與感覺,
也會可以很快的體會到espresso沖煮當中咖啡粉餅所發生的一些變化...
(心法第一部結束, 敬請期待第二部阿~~)