NeilPeng's BLOG.

(最近因為省牛奶,拉花都鳥鳥的,所以結論就是不能太過省牛奶..)


我把最近零零星星的經驗放上來,
像是雜記,因為只有一些觀察到的現象,
沒有仔細思考很清楚...

1.我煮了一磅淺培的豆子,La Crema的(烘完三天拿來煮),
如果我用沖煮mojoblend的水溫來煮(Techno設定90度C),
粉磨的算粗,裝的算多,大力填壓,(up-dosing)這樣煮出來只有生生的味道,
沒有什麼好味道...
當我提高水溫,會好一些,生生的味道明顯減少,但是還是沒有什麼好味道壓~~

2.一樣是上面的La Crema豆,
我試著自己手動預浸(按沖煮鈕,直到看到basket有第一滴咖啡液體出現就暫停一秒左右,如果有滴下來,我沒有接到杯子裡,然後繼續按沖煮鈕),
我發現暫停一秒之後,按下繼續沖煮鈕,要再過4~5秒左右才有第一滴流下來,
我發現有預浸的話,酸味會明顯變少,(也許是一開始如果有滴下來我沒有接到杯子裡的關係),
我有試著喝一開始預浸之前滴下來的那幾滴,真是他媽的酸死人,味道刺激...

3.mojoblend,我從up-dosing開始往under-the-line dosing漸漸試過去,
(為什麼會這麼做,因為剛拿到mojoblend一煮,發現和我記憶中的味道相去甚遠,怎麼香味不明顯,甜味也不明顯哩?)
我漸漸把咖啡粉磨細,裝得沒有那樣滿,填壓變輕,
我發現..如果磨的粗,裝的多,填壓大力,那麼咖啡液體會先從basket周圍流出來(就算已經用有弧度的tamper),敲出來的咖啡餅完整,比較乾,
如果磨太粗,裝太多填壓大力,已經讓流速都太快,那麼敲出來的粉餅會直接散開,我猜是因為更乾吧...
如果磨的細,裝少些,輕填壓,用有弧度的tamper,那麼看起來咖啡液體會從basket整面一起流出來,但是粉敲出來的時候,中央會掉出來,(中間濕,旁邊乾)
週圍一整圈咖啡粉都還黏在basket上面,明顯大多數的水是衝過咖啡餅的中央的..
這時候一樣的粗細,粉量與填壓力道,換成平面tamper,觀察basket底部流出來的情形一樣是整面一起出來,
不過咖啡粉敲下來的時候會非常平均,不會有週圍殘留在basket裡面....(整個餅平均都比較濕)

4.關於顏色,前輩提醒我我的照片中顏色都偏淡,我想是因為我開閃燈,又選擇ISO400,
我那笨相機幾乎都是曝光過度的,不過也提醒我注意顏色,
我發現磨比較粗的時候,顏色也都會比較淡,顏色很快有深有淺(有一絲絲深色的線條從底部週圍到圓心),持續到最後,
磨的細,前面會有一段顏色深的,而且持續時間大約5~10秒左右,漸漸才會變成有深有淺顏色分明,(這已經磨的很細了,流速很慢)

5.關於味道,
磨的粗,儘管大力填壓,流速依然快,如果1.7oz 27sec,那麼味道很淡,有一絲苦味,body薄,
我覺得其時苦味也不多,但是因為也沒有香氣,所以就感覺到有一絲絲苦..
磨的細,香氣與甜味明顯跑出來,body也明顯變厚,但討厭的就是苦味也一起出來,
磨的很細時,輕輕填壓流速大約就是1oz 30sec,這時香氣絕對有,body黏稠,但是苦味也很強,
我想也許應該磨粗一些些,也讓流速快些,可以取的量多一些,看看會不會可以保留香氣和甜味,讓苦味變少..

5.目前的結論,就是我喜歡磨細一點,
因為磨細才有香甜味(也許我所說的磨粗根本都太粗了),
但是太過細就會有苦味變重的問題,我要想些方法去避免,
其實適合的range非常小,因為要兼顧流出來要平均漂亮,
餅敲出來也要明顯不能明顯僅萃取中央或周圍,(我猜想乾溼明顯也許就是都只萃取了濕的部份)
(也許濕是因為沖煮完的時候,有一股回吸的力量,把水吸回去到咖啡餅比較容易被水通過的地方,Techno特別明顯)
還要喝起來就知道香氣明顯,有甜味,body黏稠,苦味不要有(這應該才是目的吧),
繼續努力試吧...
但是我每天都喝到反胃想吐了,我想身體也是要顧啦~~
哈哈~~