NeilPeng's BLOG.

(真是太誇張的經驗,讓我不得不拿出杯子分段粹取來喝看看!!!)

最近正在離職,所以心情並不容易放在其他地方,
但是這兩天的espresso沖煮經驗太驚人,
逼的我做了些實驗,並且一定要把經驗紀錄下來..

應該要從Mojocoffee升級烘豆機開始說起,
Mojocoffee最近升級成Probat,這應該是重火派的夢幻器材吧,超過百萬的烘豆機,真是屌!!
我告訴Scott很願意參與實驗這一段換機器時期的變化,
於是這一陣子我收到的mojoblend都有著不太相同的變化...

對我來說,這也是可以讓我增加經驗,驗收我對espresso沖煮掌握的好機會,
果不奇然,我馬上又犯了相同的錯,我曾經煮了非常久都有去不掉的苦味,
這問題之前就遇過了,是水溫設定的關係,因為某幾次的mojoblend有比較淺培些,
我居然忘記要在掃描水溫,甚至忘記那樣的苦味在mojoblend出現就是水溫過低...
這提醒了我,要看烘培程度,要掃描水溫,所以我蠻希望可以擁有SCAA色卡的..

接下來拿到的mojoblend已經幾乎恢復之前的深培,
有趣的事情發生了,我居然用相同的豆豆,煮出全然不同的兩種香氣,
喝起來根本是不同的配方阿~~~
這經驗真是嚇到我了,因為顛覆了我以前的觀念,
我之前以為,同樣配方,其實香氣不會差太多,
水溫可以調整某種香氣比例最佳化,但是不會全然改變香氣...

這次札札實實的,我的嘴巴舌頭告訴我,我對espresso的掌握度真是太糟了,
我開始歸納如何掌握不同的香氣,
最後發現,正常流速會由深培香氣主導,ristretto會以淺培香氣為主,
於是我大驚小怪的到處嚷嚷..哈哈..其實這一切對於有經驗的人似乎不怎麼神奇..

當然後來Scott與前輩都有跟我分享些觀念,
讓我可以解釋這些現象,其中一個很重要的,
就是要去看"extraction space of espresso",
(http://www.home-barista.com/espresso-guide-skills.html#_workingTheShot)

雖然作者對於這張圖解釋的不多,但是卻隱藏著許多重要的觀念,
例如AI's rule,說single的最佳粹取時間/粹取量為30sec/30ml,
如果要增加5ml,那時間必須減少1sec,反之亦然..當然這理論有他的說法在..

也例如espresso的前中後段味道不同,不同的粹取時間/粹取量會有不同的前中後段比例..

還有許多,我也沒法完全了解,
不過這次的經驗讓我對於前中後段有著更深一層的認識,
我馬上開始做分段粹取品嚐,
發現確實香氣不同,前段是淺培的香還有酸和刺激味,中段平衡也甜香氣屬深培的,
後段其實沒什麼味道,應該是我的後段已經太後段,看起來是liquid,其實早該停止粹取了,
並且過一天再來做,前段香氣消失很快,但中後段深培的香氣卻比較沒有變化,
這次的經驗讓我對espresso掌握又多了些,
很恐怖的,是有某幾杯,我可以沖煮出兩種味道都出現的espresso,
以前也許分辨不出,現在可以分辨出來之後,
感覺還真屌,也知道這種兩種香氣要同時出現,甚至控制比例的巧妙與困難之處...

espresso真是太好玩了,真的不是看看crema多寡就能決定些什麼的...



(分段品嚐的量,後段其實已經是liquid,應該是過度粹取的狀況了,但是沒有想像中苦或是不好喝,只是淡..)