NeilPeng's BLOG.

老鼠尾巴貌~~從頭到尾穩定的1.5 ml/sec流速, 會有質感很棒又能持久的crema, 口感也會順口溫和許多..


espresso之所以為espresso, 可以獨特於其他沖煮方法,
是因為他的粹取過程中,除了一般用熱水溶解一些咖啡粉可溶於水的物質之外, 還會進行"乳化"的作用..

Jimseven在"Crema"一文中這樣描述,
(http://www.coffeegeek.com/opinions/barista/10-14-2006)

Hot water hits the ground coffee and interesting things start to happen.
To many who talk and write about espresso, the pump pressure of 9 bars
is most relevant to emulsifying the otherwise insoluble oils in the coffee.
It has another use as well, because it allows water to become supersaturated with the CO2,
dissolving far more than it could if the water is at normal atmospheric pressure.
This is why the thousands of tiny bubbles appear as soon as the liquid escapes
the pressurised basket.


"乳化"依照不專業的偶去查雅虎奇磨知識家, 得到像下面的解釋~~
(http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005022202524)

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乳化：使微溶性的液體以微小液滴分部於溶劑中，形成乳狀液

乳化原理：

乳化狀態有二種：
一為油在水中(Oil or fat in water)，油為分散相，水為連續相，食品的例子為牛乳、蛋黃醬；
二為水在油中(Water in oil)，即水為分散相，油為連續相，最好的例子為奶油(Butter)及人造奶油(Margarine)。
而混碎乳濁肉製品如貢丸、熱狗等即屬於油在水中之乳化系統。它是將瘦肉加鹽，將鹽溶性蛋白(Myosin，Actin)等抽出，
做為乳化劑來將肉中脂肪和水分乳化，而形成一種安定的乳濁狀態。
此系統中脂肪經攪碎後成為小的顆粒，而蛋白質包圍在其表面，將水和脂肪連接。經加熱後即固定起來，而形成安定乳濁物。-->此為特性

例如：原本互不相溶的液體(例油和水)，經激烈地攪拌或添加乳化劑後，
此時，有一方成微粒狀分散於另一方中，而互相混合成為均勻狀態，其所產生的分散系稱為乳濁液。

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由上面資訊可知, espresso的沖煮過程, 一定要控制"乳化"這項動作,
"乳化"需要高溫高壓的水, 以咖啡粉本身排放的CO2作為媒介,
將原本不能溶於水的咖啡油脂, 透過乳化, 變成crema跑到一杯espresso當中...
這樣的espresso才能稱做espresso...才會有espresso獨特的地方...

因此, 了解乳化, 沖煮過程當中控制豆豆的CO2排放以及油脂狀況,
才是barista的頂級心法!!!




Espresso liquid該有的東東..




加註警語,
以上只是我的經驗與想法, 提出來跟大家分享, 如果你有不同的看法, 那請以你的為主喔~~^^