NeilPeng's BLOG.

李慕白對碧眼狐狸說：＂你盜取武當絕學，十年練劍，只練得一身走火入魔的邪招。今天叫妳命送武當宗門劍法之下，對妳，也不冤枉！＂

武俠小說中對於走火入魔的描述, 大約是這樣的,
小白拿到武功密笈, 在沒有高手的指點下, 自行閱讀解釋密笈, 因為解釋錯誤, 還繼續窮究相信自己錯誤的認知,
最後當然被高手秒殺, 死掉之前才知道自己認知錯誤, 飽受羞辱而死..可憐可憐..善摘善摘...

古時候民智未開的年代, 對咖啡講究的人不易了解"新鮮"的重要, 見到新鮮豆豆有一堆crema就死命的繼續研究,
如此不小心就把"新鮮"當成王道, 只要是新鮮豆豆搞出來的東西, 也許只是些許改變, 也都全然接受當做是改善,
再加上不小心有資訊說咖啡是植物, 所以要喝酸, 那就一定要新鮮到死, 酸到爆..才是懂得咖啡的品味人士..
造就許多強調新鮮淺焙的爆酸台式espresso...
殊不知, 過於強調新鮮, 淺焙, 出油是爛豆的種種觀念, 就像是對espresso理解走火入魔的狀況,
要在排氣過盛, 完全無油, 極度淺焙爆酸的豆豆當中尋找godshot, 下場就跟小白相同...
尤有甚者, 還會發展出一些怪怪兵器, 怪怪方法, 希望能求得均勻萃取..

以espresso需要進行乳化的角度來看,
espresso豆豆並不是要極度變態新鮮, 也不是拿來喝極度爆酸的,
Roaster和Barista應該能夠共同掌握豆豆的狀況,
狀況包括豆豆出油的程度, 以及豆豆排氣的狀況, 才能擠出正常像樣的espresso,
這時熱水不僅萃取出可溶於水的香氣物質, 不溶於水的咖啡油和CO2更可以進行乳化,
如此crema黏稠穩定且持久, 上面還有老虎斑紋...口感黏稠, 順口, 還有很讚滴香氣...
有如此狀況正常的豆子, 我們將會發現完全不需任何特殊技巧, 便可輕易均勻萃取, 毫不費力..

而咖啡豆豆的狀況, 就要靠養豆與醒豆來控制了...



/Reference/
Why coffee needs to ''rest'' before making espresso
http://www.home-barista.com/forums/why-coffee-needs-to-rest-before-making-espresso-t1289.html





加註警語,
以上只是我的經驗與想法, 提出來跟大家分享, 如果你有不同的看法, 那請以你的為主喔~~^^