NeilPeng's BLOG.

根據我長時間觀察兩種dosing方法,
我自己有一些想法與心得...

目前我覺得這兩種方法最大的不同,可以分成兩點討論...


1.有壓力的熱水作用在咖啡餅的位置不同..

在up dosing的方式中,
咖啡餅上端貼在grouphead的分水網上面,
這種狀況,分水網出水直接注入咖啡餅,
水在咖啡餅裡面會找到最容易走的路徑(當然是下方)排出來..
這種情況,水從分水網出來,面對的就是咖啡餅的阻力與密度,單純一種介質而已...

我的分水網上方出水有六個孔,分水網中間有一個螺絲(如下圖),
所以成功的up dosing,都會從六個出水孔的正下方直接流出espresso液體...
(不是basket底部周圍,也不是底部中央)
中間螺絲孔要等一下才會有espresso液體流出來...


分水網上方的銅片,中央是鎖螺絲的孔,六個小孔就是出水用...

在under the line dosing的方式當中,
分水網與咖啡餅最上端會有一個空間(如上圖藍色處),
所以水會先注滿藍色的空間,然後在藍色空間的最下方,水才會接觸咖啡粉餅,
因為水不能壓縮,所以上方分水網出水的壓力,會很平均的施加在咖啡餅上方,
然後水流過咖啡餅往下找路鑽..

這種情形就很考驗填壓技巧,
要很平均,粉餅密度也要適合,咖啡粉排氣程度也是決定阻力的一大因素,
basket的形狀,粉量,tamper弧度,都攸關espresso怎麼流出來~~



2. 因為up dosing要貼到分水網,所以通常粉量都會多一些,粗一些,
所以我想這樣的方式比取到較少比例的後段,前段與中段的比例會比較高吧~~

under the line dosing磨比較細,粉量較少,
比較容易取得後段...或是說比較接近espresso定義上面的粉量與水量比例..

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因為前一陣子我完全就是up dosing,
所以我最近愛上under dosing了,
我覺得under dosing比較接近espresso咖啡萃取的理論,
9 bar壓在整個58mm直徑咖啡餅上面來萃取,萃取的前中後段比例比較像是espresso定義..

up dosing的好處,就是填壓不容易失敗,稍微不均勻也可以接受,
因為水是從粉餅上方的面積,平均注入粉餅裡的,
而且,咖啡粉量多,磨的粗,都有助於隨便填壓都會成功...

所以,我最近完全愛上under dosing...