NeilPeng's BLOG.

最近coffeegeek的新文章,今年英國UKBC冠軍寫的文章...過渡萃取與萃取不足的顏色剛好相反!!!(真故意)

在咖啡前輩強烈建議之下,
我開始仔細思考分段品嘗,以及Jim Schulman的extraction space圖,
分段品嚐的最後段,跟我想像中過渡萃取的爛味道真是差別很大,
結果也不過就是變淡淡的押...哪有什麼過渡萃取,黃白色crema也沒什麼焦苦味道阿...

於是我開始懷疑原本很相信的那些理論,
什麼single粉量不足以萃取1oz,
什麼crema顏色一定要很深,要避免黃白色..

後來我覺得,當時這些理論,一定都是channeling很嚴重造成的,
因為channeling嚴重,沒有平均萃取,
所以咖啡餅比較鬆的地方被水一直流過去,液體顏色已經變淡,但是同時間大多數地方才剛流完前段,
這樣會很恐怖,因為同樣2oz的espresso,只有味道很強烈的前段以及沒有味道的後段,
那麼味道一定不平衡,因為少了最該有的中段,提供平衡而香甜的味道...

當時解決的辦法,就是覺得黃白crema很恐怖,味道不好,
所以要加多粉量,減少萃取量,做ristretto,這樣可以擁有大部分前段與少許中段,
整杯espresso變的很濃,味道強烈...

這也是目前大部分玩espresso的人先入為主的理論觀念吧~~

但是,如果可以好好解決channeling的問題,
(使用NPF就是個很好的觀察方式)
我們其實可以回歸到原本espresso定義的粉量與水量,
也可以享受到前中後段均衡易入口的espresso,而不用那樣極端濃縮...

http://www.coffeegeek.com/opinions/barista/10-14-2006
Coffee geek上面James Hoffmann新的文章"Crema",
告訴我們一些新的crema觀念,他解釋了他認為crema的來源,
為什麼crema顏色會不同,老虎斑紋的成因,以及crema代表了什麼...

當然,他有點故意不贊同David Schomer當年的論點,
尤其是過渡萃取以及萃取不足的crema顏色,
以道理來說,似乎他比較有道理,可是也太針對了點吧~~
哈哈哈~~

不過最少,有兩點是一直都沒有變過的,
1.萃取咖啡餅要平均
2.crema是espresso不同於其他沖煮法的重要精神與特性