illy書上面的分段取樣照片, 透過每五秒取一個試管, 我們也可以看到粹取過度, 粹取不足, 以及將將好粹取的狀態~~
當然, 每個五秒的流量不同, 等於明示漏斗狀在espresso流出當中的存在.
回顧我第一次看到漏斗狀, 是在我擁有techno約三年之後,
在一次私人咖啡聚會上, 我第一次把玩E61 style沖煮頭的機器,
當時有很多磨豆機, 不過同一台磨豆機相同刻度磨出來的粉, 在E61 style沖煮頭和techno上面沖煮會有很大的差異,
E61 style機器明顯容易變成漏斗狀, techno幾乎不會, E61 style espresso比較有泡泡, techno espresso水水冒,
當時Peter就說了一句話~他終於可以感受到絲綢與麻布袋的差異了~~
當然Peter的話比較偏向玩笑, 但是也讓我開始努力找尋漏斗狀的成因,
後來我發現illy對這個現象有比較不是嘴砲的研究,
Direct/Inverse discharge curve
上圖也是illy書裡面的圖形, illy很變態的做了一件事情,
他把espresso正常沖煮一次之後, 然後倒反過來再用9bar的水壓重新粹取一次,
並且觀察紀錄兩次流速的變化,
從圖形裡可以看出, 第一次粹取的流速比第二次大了些,
但是兩次的流速變化趨勢是相同的, 都是粹取中段流速會比較快, 前後流速都比較慢,
illy給了這現象一個解釋, 那就是沖煮過程當中, 咖啡粉餅當中的咖啡粉, 會被水重整之後重新分布,
越小顆越細的粉, 會被壓力水移往最底部, 這就是開始粹取流速會加快的原因(細粉正在下移),
等到細粉在濾器底部累積到一個程度, 會主導粉餅組抗的增加, 這也就是沖煮中後段流速漸漸變小的原因.
如果仔細討論上圖, 其實該流速不是正常espresso沖煮的狀態,
對橫軸積分之後也可看出第一次流量約是60ml(約8秒),
illy應是藉此圖表達上述細粉下移的現象, 但是並未透露真正沖煮的流速變化曲線..
illy extraction chamber, 上述實驗便是用這傢私做的..
加註警語, 上面只是我看書後反覆驗證的自己想法與大家分享, 如果您的意見與我不同, 那拜託以您為主喔!!
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The Photohraphy. (4)
弄這機器來實驗真是有夠認真！有夠變態！
對阿~所以義大利人不只是會曬太陽吃pizza而已ㄟ~ 原來還有認真煮咖啡~~ 心法二的最後, 還有義大利人用數值方法拆解流體力學的方程式, 用電腦模擬整個espresso粹取的論文喔~~
真是給他有屌到，偷偷的問一下，那個Peter該不會是小弟吧！我正努力回想中...... 你那個WD啥時寫詳細一點ㄚ！小馬很早就跟我說過細粉的部份，我老是隱隱約約的似懂非懂，最近手沖的多了，又好像多懂了一些，但是對應到espresso上有改善，但還是有盲點，反正就是無法像你這樣認真的研究跟規納出東西來，所以......就請你認真一點多寫一點吧！
感恩阿~那個當然就是您阿~您不會忘記了吧??真是貴人多忘事~~ 您什麼時候出發阿??過程當中也要更新blog阿~~ 最後結論很簡單我可以先告訴你, 就是買Robur吧~因為Robur就是磨出來細粉最多的機器, 所以espresso沖煮穩定又好喝!!! (這句話好像是怪力亂神一樣)
咖啡烘好不能馬上煮、細粉越多的磨豆機越好越貴...... 心法二根本是異端邪說嘛~
對~心法二還會說, 填壓力道根本沒鳥用, 如果填壓力道會改變espresso, 那就回家自己檢討~~~ 聽起來真是有點聳動.. 還是加註警語好嚕~
對我這種初學者來說，這真是很不錯的筆記，看來得定時來收看囉！ 乾溫！
哈哈~~謝謝你阿~~
哇~~好專業的煮咖啡啊
好久不見啦~最近好媽?? 咖啡是好玩而已, 沒有很專業阿~~
我想要問清楚一點，那就是細粉的比率佔整體粉餅大約多少趴才是算多呢？假設(因為現在在外流浪也無法測試啦！)我兩台磨豆機，一台給他調超細磨1/2，另一台調粗一點再磨1/2會不會也造成同樣效果？
Dear Peter, 趕緊加油完成環台阿!! 都上電視了ㄟ!!一定要完成阿!!
我想用兩台磨豆機去做研磨那又是另外一回事了ㄅ 應該只會造成更複雜的沖煮條件
對阿~粗粉細粉好像差很多ㄟ~
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謝謝你的拉花心法分享, 我發現 PH II 的推法對我的瓶頸有幫助, 不過, 師父帶進門, 修行在個人 :) 我會繼續練習.
不客氣阿~我看您有些較失敗的拉花照, 看起來奶泡分層的厲害阿~也許您要先確定沒有分層~~
您說得完全正確, 昨天晚上有努力思考這幾天失敗的原因, 發現我 stretch 的時間太長, 混和的時間相比之下不足, 因此雖然表面上看起來光滑無細泡其實奶泡與奶水是分離的. (不過要在 12-15 秒之內做到確實實在不好拿捏耶) 再加上拉花時並沒有注意起頭的高度以及流量所以常常牛奶一鼓腦倒進去把整個 crema 全部沖散, 變成名副其實的咖啡牛奶 (sign), 明白之後略為注意今天狀況稍有改善, 錯誤的步驟太多確實很難 debug (尷尬中). 非常感謝.
不客氣阿~有開心就好~呵呵~ 古時候煌鼎咖啡網的前輩有篇文章, 說明打奶泡的技巧變是要讓牛奶"快樂的旋轉", 只要蒸氣強度角度ok, 牛奶有快樂旋轉, 相信都可以有個均勻的程度喔~